СИРЦЕВИЙ ПРЯНИК – ВИРОБНИЦТВО У ПРОМИСЛОВИХ МАШТАБАХ
ПРЯНИК СИРЦЕВИЙ – ПРЯНИК ЗАВАРНИЙ У ЧОМУ ВІДМІННІСТЬ?
Залежно від технології виробництва пряники можна поділити на сирцеві та заварні. Технологія виробництва заварного пряника трохи складніша, ніж технологія виробництва сирцевого пряника. Це зрозуміло бо процес заварювання тіста забирає виробничий час і тягне на себе енергетичні витрати. Робимо висновок, що виробляти сирцевий пряник простіше.
МИ ТІЛЬКИ ПОЧИНАЄМО ВИРОБНИЦТВО, ДЕ ВЗЯТИ КЛАСНУ РЕЦЕПТУРУ, щоб спрацювала з першої спроби?
Будь-який досвідчений технолог Вам дасть тверду відповідь: «НІДЕ»! Розмірковуючи логічно, ми розуміємо, що на якість пряника впливатиме величезна кількість факторів:
- технологічні процеси;
- температурні режими;
- якість вихідної сировини (особливо борошна та жиру);
- рецептурні співвідношення інгредієнтів;
- обладнання, що застосовується;
- людський фактор
Але стартувати завжди є з чого. Кращий варіант, якщо Ви знайдете технолога, у якого подібне обладнання і він поділиться рецептурою та досвідом у подоланні проблемних питань. У будь-якому випадку в інтернеті є безліч рецептур. Можемо поділитися рецептурою і ми. Телефонуйте. 093-920-6-920
ПРЯНИК - ПРОДОВЖУЄМО ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
На кондитерському ринку сирцеві пряники значно поступаються заварним. Заварні пряники мають більш приємний аромат і довше зберігають свіжість. Існує думка, що сирцеві пряники в літній сезон не зберігаються більше 10 діб, а взимку до 15 діб. Заварні пряники – 20 та 30 діб, відповідно.
Хм... досвід показує, що пряником можна пробити цегляну стіну, якщо вистрілити ним на 4-й день після виробництва. Знайомо?
Якщо «ТАК», давайте розберемося, що ж продовжить термін м'якості нашого пряника:
Індивідуальна упаковка…
Індивідуальна упаковка… як для такого БЮДЖЕТНОГО продукту, як пряник, це невиправдано дорого. Собівартість буде настільки висока, що продати пряник можна буде тільки якщо кожен окремий пряник буде чимось цінним, крім великого вмісту швидких вуглеводів! Ну, наприклад, ІНДИВІДУАЛЬНИЙ ДИЗАЙН. Це інша історія, зовсім не про промислові масштаби виробництва.
Заміна частини пшенично борошна житньим…
Подовження терміну м'якості за рахунок схильності житнього борошна до утримання води. Перевагою методу можна вважати продовження м'якості пряника на 3-6 днів залежно від того, яку частину пшеничного борошна було замінено. Але відзначимо, зі збільшенням вмісту житнього борошна структура тіста пряника забивається. Пряник може стати «гливким». Мені не підійшов цей метод. Несподіванкою стала проблема пошуку якісного житнього борошна… бог із нею з якісним – не міг знайти справжнього! Виявилося на ринку орудують «умільці», які підфарбовують пшеничне борошно і продають як житнє.
Заміна цукру чи частини цукру – інвертним сиропом чи патокою…
Які саме пропорції заміни ніким не визначено. Робимо висновки, що кожен технолог шляхом експериментів на своєму виробництві самостійно коригує рецептуру в межах, які дозволяє і утримання якості кінцевого продукту та утримання собівартості продукту в межах ринкової. Що ж до конкретних термінів продовження…
На скільки саме днів збільшиться термін м'якості пряника ніхто нічого виразного теж не каже, хоча є інформація, що інвертний сироп дасть + 5 днів до термінів що були. Тут каменем спотикання може бути ускладнення техпроцесу бо потребуватиме приготування инвертного сиропу. Щоб його зварити потрібно витратити час та енергоресурси та не забути вкласти ці витрати у собівартість!
ІМПРИВЕР ВАЙТ У ПРЯНИКУ
Застосування поліпшувача «ІМПРИВЕР ВАЙТ». Цей поліпшувач - сухий порошок додається безпосередньо прямо в борошно. Використання поліпшувача «Імпривер ВАЙТ» ніяк не впливатиме на технологічний процес. Тобто, весь технологічний цикл залишається тим самим.
Що дає застосування покращувача «ІМПРИВЕР ВАЙТ»?
Перевірено 10 днів м'якості плюсом до природного терміну зберігання. Це мінімально, що ви отримаєте при застосуванні дозування 1% на борошно. А чи можна більше? Так можна!
1% – 10 днів плюсом до природного терміну збереження м'якості;
2% – 20 днів плюсом до природного терміну збереження м'якості;
3% – 30 днів плюсом до природного терміну збереження м'якості.
А далі?.. А навіщо далі? Далі тести не проводилися, оскільки пряник розпродано та з'їдено, навіщо його зберігати далі? Ми зіткнулися із завданням, коли готові пряники довго зберігалися на базах і складах оптових реалізаторів, перш ніж досягли точок реалізації. У точках реалізації пряники пролежали ще 10 днів поки розпродалися. За такої схеми товарообігу потрібно було дотриматися твердо 30 днів м'якості. В інших випадках пряник не зобов'язаний мати термін м'якості більше 15-20 днів. Не забуватимемо, що поліпшувач коштує грошей і чим більше термін ми робимо, тим більше буде його собівартість готового прянику.
Хочу наголосити окремо. Є конкретні відгуки виробників про те, як спрацьовує покращувач Імпривер Вайт. Помічено, що крім простого продовження м'якості, Імпривер Вайт істотно впливає на структуру готового пряника. Пряник стає м'якшим, ніжнішим і повітрянішим у порівнянні з контрольною партією, на тій же рецептурі але без покращувача. І тут ми розуміємо, що якби стояв вибір між застосуванням житнього борошна або Імпривер Вайта, однозначно покращувач бере верх і за термінами зберігання і структурою готового пряника.
ЩО ЦЕ МЕНІ БУДЕ КОШТУВАТИ?
В поточних умовах важко припускати, яка ціна на цей продукт на день прочитання Вами статті. Але це не важко відмоніторити по Інтернету. На момент написання статті оптова ціна покращувача Імпрівер Вайт складає 160 грн за кг. Очікуване подорожчання пряника на 1 кг становитиме 1,70 грн. Точніше можна буде сказати, вирахувавши собівартість конкретних рецептур.
ЯК РОЗРАХУВАТИ ДОЗУВАННЯ ІМПРИВЕР ВАЙТУ НА РЕЦЕПТУРУ?
Використовуємо робоче дозування 2% на борошно. Що означає «на борошно?» Це означає, що за 100% ми братимемо не загальну кількість виробленого за рецептурою продукту, а лише кількість борошна.
Якщо в рецептурі 50 кг борошна, то це і буде для розрахунку 100%.
2% Імпривер Вайта порахуємо так: 50/100*2=1.0 кг поліпшувача на рецептуру (один кілограм).
ДЕ МОЖНА ОЗНАКОМИТИСЯ З ТЕХНІЧНОЮ ДОКУМЕНТАЦІЄЮ НА «ІМРИВЕР ВАЙТ»?
З офіційною специфікацією на «ІМРИВЕР ВАЙТ» можна ознайомити завантаживши її тут:
| СЕПЦІФІКАЦІЯ "ІМПРИВЕР ВАЙТ" |
ЯКІ ПРОБЛЕМИ В ТЕРМІНАХ ЗБЕРІГАННЯ МОЖУТЬ БУТИ У ПРЯНИКА ЩЕ?
Як правило, у пряника без начинки тільки одна проблема це пересихання. Але пряник може зацвісти, покритися пліснявою і отримати цвілеве зараження у середині. Така проблема може виникнути тільки з пряниками, що мають начинку. Особливо цим страждає варене згущене молоко. Тут треба бути пильним і розуміти, що проблему треба вирішувати комплексно. У такому разі не обійтись без консервантів.
Консерванти доведеться вносити і в тісто, оскільки дуже часто заражене іменним борошно, і в начинку, оскільки в начинці завжди є достатня кількість вологи та цукрів для плідного розмноження сторонніх посівів. Кондитера дослідним шляхом визначили, що якщо в начинці збільшити кількість сухих інгредієнтів до 40% і вище, така начинка практично не піддається розмноженню цвілі. Але якщо подібні заходи не вплинули доведеться вносити консервант і в начинку.
ЯКИЙ КОНСЕРВАНТ ВИБРАТИ ДЛЯ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ПЛІСНЕННЯ ПРЯНИКІВ?
Відповіддю буде: будь-який харчовий консервант, який виявиться у Вас під рукою.
Проаналізуємо ситуацію. По-старому багато харчовиків використовують сорбінову кислоту або сорбат калію. За даними продуктам слід відзначити їх низьку ефективність.
Для того, щоб ці консерванти спрацьовували максимально добре для них потрібно стабілізувати кислотність продукту, що у виробничих масштабах не завжди можливо зробити, а багато технологів і не знають про цю особливість даних консервантів. Ось і кладуть ці консерванти за підвищеними дозуваннями, за підсумками ефективності мало а собівартість продукту зростає. Крім того, потрібно обов'язково мати на увазі, що консервант буде вноситися в сирий продукт, в сире тісто, в начинку до випікання пряника, тому потрібно вибирати консерванти, які мають високу термостабільність.
МОЛДСТОП ПЛЮС - найкращій консервант для пряників.
Нами розроблено чудовий покращувач-консервант, який повністю виправдав себе на практиці «МОЛДСТОП ПЛЮС». Цей сучасний консервант нового покоління заснований на пропіонових групах і містить у своєму складі необхідний розрахунковий буфер для стабілізації консерванту по відношенню до кислотності середовища продукту. Відзначимо «МОЛДСТОП ПЛЮС» термостабільний та універсальний його можна вносити, як у рецептурне борошно пряника, так і безпосередньо в начинку. Таким чином, не потрібно шукати окремо консервант для самого пряника і окремо консервант для начинки.
ЯКЕ РОБОЧЕ ДОЗУВАННЯ ПОЛІПШУВАЧА «МОЛДСТОП ПЛЮС»?
Для внесення «МОЛДСТОП ПЛЮС» до тіста оптимальним дозуванням буде 300 г на 100 кг борошна.
Для внесення в начинку буде достатньо 3 г на 1 кг начинки.
ДЕ МОЖНА ОЗНАКОМИТИСЯ З ТЕХНІЧНОЮ ДОКУМЕНТАЦІЄЮ НА «МОЛДСТОП ПЛЮС»?
З офіційною специфікацією на «МОЛДСТОП ПЛЮС» можна ознайомити завантаживши її тут:
| СЕПЦІФІКАЦІЯ "МОЛДСТОП ПЛЮС" |
